Qua nel Pollino il formaggio è un valore da rispettare

Qua nel Pollino il formaggio è un valore da rispettare

Per raccontare questa storia bisognerebbe partire da una spada di ciliegio che serve a tagliare la cagliata della famosa caciotta del Pollino dell’Azienda Tosa. I pezzi della cagliata sono più grossi, lo spurgo del siero avviene più lentamente e il formaggio è più fresco, più profumato. Ma perché il legno della spada deve essere proprio di ciliegio? Un mistero. Eppure la caciotta viene così buona solo con quella spada. Non è un mistero invece il rispetto della salute, dell’ambiente e dell’equilibrio naturale: sono questi i principi fondamentali per realizzare un formaggio biologico di assoluta qualità che al contempo abbia anche un sapore unico e irripetibile. Lo sa bene Antonio Troiano, che insieme ai suoi fratelli porta avanti a San Paolo Albanese un’azienda che produce formaggi pecorini e caprini biologici con latte crudo (tra i molti riconoscimenti la “chiocciola” di Slow Food ) coniugando la tradizionale arte casearia tipica del Pollino con le più moderne attrezzature per la lavorazione del latte. «Possediamo circa ottocento capi che facciamo pascolare sui nostri prati in montagna, circa 400 ettari di pascolo. Lavoriamo noi, direttamente in azienda, il loro latte. Il nostro segreto? Non si può e non si deve mai preferire la quantità alla qualità. Un buon formaggio biologico esige innanzitutto il rispetto per gli animali e dei loro tempi, non li possiamo “spingere” a produrre più latte. Li alimentiamo solamente con le erbe dei nostri pascoli, non usiamo prodotti chimici o fertilizzanti. Il Pollino è ricco di profumi diversi. Ed è questa biodiversità, unita alle nostre tradizioni contadine, a rappresentare la base fondante della qualità del nostro lavoro». Gli unici nemici dei formaggi Tosa sono i cinghiali e i lupi perché essere naturali significa anche accettare la sfida della natura.

L’intera vita di Antonio si basa sul rispetto del territorio e delle sue tradizioni. Se deve scegliere un luogo della cultura ci invita al Museo della Cultura Arbëreshë di San Paolo Albanese, istituzione che si prefigge di conservare e raccontare la tradizione contadina albanese, quale luogo simbolo della cultura del Parco. E non è un caso se individua nelle “banxhurne”, le peonie peregrine che crescono solo sui terreni incolti e incontaminati intorno al Timpone della Guardiola sul Monte Carnara, la foto ricordo che qualsiasi turista dovrebbe assolutamente scattare. E sicuramente non è un caso se per lui il luogo perfetto dove portare i bambini è la campagna di Contrada San Giovanni: «È qui dove andavo a giocare quando ero piccolo. Ed è qui dove è sorta la mia azienda. Il luogo del mio gioco di bambino è ora il luogo del mio lavoro da grande. È una bella storia da raccontare ai figli e ai nipoti».

 
Azienda Zootecnica Tosa Snc
C/da San Giovanni – 85030 San Paolo Albanese (PZ)
TEL: 347 1532487