Perché il sapore del nostro formaggio non è un gusto ma un retrogusto

Perché il sapore del nostro formaggio non è un gusto ma un retrogusto

All’inizio non sapeva neanche cosa fosse il latte. Ma aveva le idee chiare su cosa voleva fare: un prodotto di qualità! Così nel 1995 Maria Stellato decide di rilevare l’azienda che apparteneva alla famiglia di suo marito e inizia la produzione di formaggio. «Oggi alleviamo pecore e capre, circa 600 animali. Per ottenere il latte giusto per i nostri formaggi, abbiamo selezionato due razze: le capre saanen, le più grandi capre da latte esistenti, e le pecore sarde, una delle razze ovine più antiche d’Europa. La nostra è una filiera chiusa: sono nostri i pascoli ad oltre 750 metri di altitudine, sono nostre le bestie, sono nostri gli ovili, è ovviamente nostra l’azienda casearia. Lavoriamo il latte crudo, non pastorizzato, perché così mantiene intatte tutte le proprietà organolettiche. Il formaggio lo saliamo a secco, mai in salamoia, e dopo tre giorni dalla salatura lo mettiamo in grotta dove monitoriamo le muffe e lì rimane da un minimo di due ad un massimo di dodici mesi». Cacioricotta, caprini, ricotta salata. Tutti prodotti di assoluta e certificata qualità. Qualità che non potrebbe essere così alta, sottolinea Maria con orgoglio, se tutta la filiera produttiva non fosse proprio qui nel Parco: «Tutto parte dal terreno, dai pascoli. Le nostre pecore e capre mangiano solo il finocchietto, il timo, la mentuccia e tutte le erbe che crescono qui e bevono solo l’acqua delle nostre fonti. Te ne accorgi dai profumi dei formaggi e “ascoltando” il loro retrogusto, che arriva sul palato non subito, ma dopo qualche secondo, e non ti abbandona più». Quindi, se volete scoprire il vero sapore del Pollino, uno dei tanti, Maria Stellato non ha che un consiglio: «La nostra ricotta cotta nel forno a legna, una mia invenzione. Va servita a fettine sottili, appena riscaldate con un filo di miele. In questo modo vengono esaltati tutti i profumi degli alpeggi. Ma se preferite un gusto più fresco, consiglio la cacioricotta di latte caprino al 100%, ottima con i pomodorini conditi con olio di oliva extravergine o sulla pasta fresca». Un buon consiglio arriva anche per i bambini che possono divertirsi presso la fattoria didattica presente in azienda: «scoprendo cosi la magia della farina che si trasforma in pane e in pasta».

 

Azienda Agricola Zootecnica “Stellato”
C/da Battifarano
85032 Chiaromonte (PZ)
TEL 0973/686098