Ricette d’autore (o quasi…)
Tiramisù – alla maniera di Marcel Proust

Tiramisù

Fausto Cosentino, autorevole autore teatrale e grande amico di MEMO, riporta sulle scene, in occasione della terza edizione di Sapori Verticali, l’evento culturale enogastronomico di Levanto che quest’anno cambia nome in Sapori & Storie Verticali, il reading Ricette d’autore (o quasi…), affidandosi ancora una volta all’istrionismo del primattore Vittorio Ristagno. Grande amante della buona cucina, il regista si è divertito a raccontare il mondo del cibo, attraverso gustose pietanze e curiose ricette provenienti dalla letteratura d’autore.

Un progetto che Cosentino ci racconta così: “Lo scrittore che non parla mai di mangiare, di appetito, di fame, di cibo, di cuochi, di pranzi, mi ispira diffidenza, come se mancasse di qualcosa di essenziale. Avete mai pensato alla cucina come letteratura? Senza compiere l’errore di collegare il cibo unicamente a sensazioni e sentimenti piacevoli, se, per esempio, Kafka avesse scritto ricette, che cosa sarebbe venuto fuori? C’è di che essere preoccupati: frigorifero vuoto, e gli ospiti hanno subito una metamorfosi…. Proviamo ad immaginare…”.

In questa nuova puntata del suo fantasioso viaggio culinario, l’autore ci racconta il Tiramisù – alla maniera di Marcel Proust.

di Fausto Cosentino

 

Sebbene l’eleganza di un caffè e il suo grado di comfort siano di solito inversamente proporzionali l’una all’altro, una fredda giornata di marzo mi ritrovai in boulevard Beaumarchais in un locale i cui proprietari, rimanendo nelle loro stanze sicuramente assai lontane dal quartiere in cui adesso ero seduto, erano riusciti a trovare l’esatta via di mezzo tra le due cose in modo che il posto non offrisse né stile né comfort; sembrava che quell’insieme di divani marroni, legno chiaro e muri rossi fosse stato consegnato in una stessa cassa da imballaggio proveniente da un mondo che nulla sapeva dell’altro a cui stava spedendo la sua merce, e il risultato era di una mediocrità così ricercata da strillare la propria presenza. Adesso, guardando il cappuccino che mi era stato servito in una grossolana tazza bianca, e la cui superficie era stata montata fino a trasformarsi in un delirio di schiuma e cosparsa troppo generosamente di cioccolato in polvere, rimpiangevo che l’età mi imponesse ormai di fermarmi quando il mio corpo lo esigeva e non quando i miei occhi erano attratti da qualcosa o qualcuno troppo seducente per riuscire a resistere. Tuttavia, nel momento in cui iniziai a sorseggiare la bevanda, improvvisamente il ricordo affiorò; il cioccolato in polvere del mio cappuccino si trasformò nel cacao spruzzato sul tiramisù che avevo assaggiato la prima volta una sera in giardino a Combray, dove mio padre stava dando un piccolo ricevimento per festeggiare l’ex ambasciatore a Roma, tornato da poco nei dintorni insieme a sua figlia.

Da quel lontano passato – con le sue dimore scomparse e i suoi abitanti svaniti come le creature di un bosco leggendario – arrivò qualcosa di infinitamente più fragile eppure più vivo, immateriale ma persistente; i ricordi dell’odorato e del gusto, così fedeli, resistevano alla rovina e ricreavano per un istante la reminiscenza di quella serata e di quel tiramisù.

La mescolanza di panna e caffè sembrava dare accesso a un mondo più vero del luogo in cui mi trovavo, di quella finzione che si proclamava “La casa del caffè” e i cui diversi cartelli annuncianti “Specialità”, “Il tuo pranzo” e “Panini caldi” facevano appello a una generazione alla quale ero estraneo. Forse che uno solo dei frequentatori di quel locale aveva mai sentito parlare del Florian in piazza San Marco, dove un tempo i miei antenati avevano preso il caffè con lord Byron? Quando il ricordo si fu dileguato bevetti un altro sorso di cappuccino bollente; ancora una volta ritornò la memoria di quella prima esperienza, della sera a Combray in cui mi presentarono a Ursula Patrignani e lei fece un inchino come una prima ballerina flettendo il suo corpo in uno sfoggio di ironica cortesia mentre mi porgeva una ciotola di tiramisù, e della lieve vertigine che provai di fronte alla giovane donna nel guardare le movenze della sua squisita bocca botticelliana, troppo confuso per sentire ciò che mi stava dicendo. Il tremore delle mie gambe divenne il don dolio di una gondola mentre attraccavamo davanti a un palazzo veneziano e camminavamo a braccetto nella foschia in una sala adornata dal Festino degli dèi di Bellini. Di nuovo il ricordo svanì, e i muri fatiscenti del palazzo verde chiaro, insieme alle opere dei maestri veneziani, furono sostituiti dai pannelli rossi e marroni e dalle fotografie ingrandite raffiguranti giovani in abiti informali che bevevano caffè. Temetti che la ricetta fosse per me irrimediabilmente perduta.

Il liquido cremoso si era raffreddato; il suo sapore sembrava già svanire, e con esso la memoria di quella serata. Intuendo che i ricordi non se n’erano andati per sempre e mi aleggiavano intorno come anime dopo la morte, ordinai una seconda tazza della lattea bevanda che in altre circostanze avrebbe potuto nausearmi ; adesso la bramavo come se fosse un elisir di giovinezza in grado di guarire la mia vecchiaia.

“Monsieur, un altro?” chiese la giovane cameriera. “Mi spiace, ma prima per sbaglio gliene ho portato uno aromatizzato con sciroppo di mandorle”.

La povera ragazza aveva un’aria preoccupata, ma io per la gratitudine stavo quasi baciando quelle sue mani bianche e delicate; era stato il dolce sapore di mandorle a risvegliare tanta bellezza dal suo sonno nel bosco buio della memoria, facendomi ricordare l’amaretto di Saronno che avevo assaggiato per la prima volta quella notte con Ursula Patrignani nella luce dei lampioni a gas, tra i crisantemi. La cameriera sorrise mentre serviva ciò che per lei era solo un altro cappuccino, ma per me quel liquido era un filtro allucinatorio che poteva aprire le porte della mia percezione; la sua coscienza aveva registrato a stento la mia presenza lì perché io ero solo in parte nel suo mondo, avendo scelto di esplorare  quella via d’accesso a verità che dimoravano in un territorio più reale del suo.

Questa volta chiusi gli occhi e bevetti un lungo sorso, rendendomi conto che ciò di cui andavo alla ricerca non si celava nel cappuccino, ma in me stesso. La pozione ammantata di bianco era la mia guida verso un mondo diverso, e mi avrebbe aiutato a levare l’ancora che imprigionava quei ricordi sfuggenti negli abissi della mia coscienza.

Adesso, lontani dagli altri, stavamo conversando; nascosto tra i crisantemi, e sapendo che nessuno poteva vedermi nella mia probabile goffaggine, presi coraggio e decisi di chiederle di sposarmi subito, ma non appena schiusi le labbra per parlare lei mi imboccò con una cucchiaiata del prelibato impasto facendomi tacere. Non avevo mai accettato un simile gesto da nessuno, a parte mia madre quando mi dava la medicina prima del bacio della buonanotte. Mentre inghiottivo il celestiale intruglio mi scoprii pervaso da un coraggio che n on conoscevo; dovevo farle capire i miei sentimenti. “Sto provando qualcosa che non avevo mai provato” le dissi, ma prima che potessi continuare lei mi anticipò – M 8 -: “Lo so, la prima volta capita a tutti. Il tiramisù dello chef è semplicemente divino; papà dice che ci ha salvato da almeno un migliaio di incidenti diplomatici, e che senza di lui non sarebbe mai riuscito a mantenere la pace in Europa. Madame Verdurin ha fatto di tutto per averne la ricetta, ma papà  non la darebbe nemmeno al Duca di Milano”.

La mia passione per lei era così travolgente che mi sentivo stordito, confondevo  i pensieri  con le parole e non ero più tanto sicuro di ciò che avevo detto ad alta voce e ciò che avevo soltanto immaginato. Provava qualcosa per me? E sarebbe riuscita a scoprirlo nel suo cuore, ricambiando il sentimento profondo che avevo per lei? Senza rendermene conto gridai: “Devo sapere!”

Mi avesse davvero frainteso o avesse deciso per civetteria di interpretare la mia frase in maniera tale da tenere vivo il lusinghiero dubbio che eccitava la mia mente, lei proseguì: “ Saprete! Lo chef inizia sempre dal caffè, che deve essere forte e appena fatto, ma raffreddato con ghiaccio in modo da non spappolare i savoiardi, quei biscotti leggeri e spugnosi che ci arrivano regolarmente dall’Italia. Dopo averli bagnati nel caffè, gira i savoiardi e li dispone nella ciotola come per gettare le fondamenta della sua opera. Il segreto è correggere il caffè con l’amaretto, che lui tiene a portata di mano durante l’intera operazione”. Mi reggevo in piedi a fatica. “Prende le uova, separa i tuorli dagli albumi e li batte con lo zucchero fino a formare una morbida crema. Poi monta il bianco a picchi soffici”. Buttami da quella montagna spazzata di neve. “ Allora mescola di nuovo gli uni e gli altri”, oh, fortunata unione, “prima di aggiungere il mascarpone un po’ alla volta e una spruzzata finale di amaretto. Versa il tutto sui savoiardi e continua ad alternare gli strati fino all’ultima spalmata di crema, che spolvera di cacao con il colino facendo attenzione a coprire bene ogni centimetro”. A quel punto barcollai all’indietro e svenni.

Quando ripresi conoscenza ero nel mio letto a Combray e mia madre mi toccava una spalla per svegliarmi. Sentendo la sua mano alzai gli occhi. “Mi scusi, monsieur, le dispiacerebbe sedersi a un tavolo più piccolo?” Una comitiva di giovani mamme con le carrozzine aspettava al’entrata e mi guardava.  La mia tazza se ne stava vuota sul tavolo; mi alzai in piedi e andai fuori nel viavai del boulevard parigino.