Benvenuto autunno

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Funghi, castagne, noci, bacche e cachi: il foliage produce trasformazioni meravigliose tra le chiome degli alberi e lo scrigno del sottobosco svela prelibatezze che meritano di essere raccolte e scoperte. Ne parliamo in questo articolo tratto dal numero di Settembre/Ottobre/Novembre 2022 di VéGé per voi, magazine del Gruppo VéGé diretto da Paolo Marcesini.

È arrivato l’autunno. La stagione più colorata dell’anno per chi si avventura nel bosco. Colorata e piena di sorprese: le foglie degli alberi trasformano ogni giorno la scenografia del paesaggio con i loro toni caldi e il sottobosco offre il meglio di sé con meravigliosi (e buonissimi) prodotti di stagione come funghi, castagne, frutti e bacche che accompagnano la natura mentre scivola piano piano verso l’inverno.

Entrare in un bosco d’autunno è già di per sé un’esperienza di grande pace interiore, ma, con un po’ di attenzione, grazie all’umidità maggiore e all’aria fresca e frizzante di questa stagione, il viaggio può anche riservare la sorpresa di piccoli, gustosi e piacevoli incontri. È la stagione, infatti, in cui si sviluppano abbondanti nei nostri territori varietà pregiate di funghi come i porcini, gli ovoli, i prataioli o i gallinacci. Tutte qualità di grande tradizione gastronomica che, spesso, crescono ancora meglio accanto a quel frutto dolce e pastoso che si apre al cuore di una scorza di spine: la castagna.

Quest’ultima, un tempo, veniva considerata il sostegno dei contadini perché garantiva sopravvivenza durante l’inverno e durante le carestie, offrendo i suoi carboidrati e le sue vitamine come sostituti del pane di grano. Oggi, castagne e marroni emergono dai loro ricci nei boschi colorati di tutto il Paese per rendere la nostra passeggiata ancora più soddisfacente: dalle castagne IGP di Cuneo, del Monte Amiata, di Montella, Combai e Val di Susa fino alla DOP di Vallerano; dai marroni IGP del Monfenera, del Mugello, di Castel del Rio, Roccadaspide e Serino alle DOP di San Zeno e Caprese Michelangelo. Tutte varietà che, nei mesi autunnali, entrano nelle grandi preparazioni di piatti dolci e salati della tradizione o come cibo da strada con le classiche caldarroste.

Senza dimenticare le noci che cadono silenziose e spontanee nei boschi, ottime per torte e salse cremose. O i cachi, una delle più antiche coltivazioni del mondo, che trova la sua zona di origine nella Cina centro-meridionale più di 2000 anni fa. Un frutto stagionale con numerose proprietà e benefici per il nostro organismo, a partire dal suo alto contenuto di zucchero che lo rende particolarmente energetico, molto utile per contrastare la stanchezza sia fisica che mentale.

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Bacche e corbezzoli: le altre meraviglie del sottobosco

Tra i frutti del bosco autunnale meno noti ci sono anche bacche di ginepro o di rosa canina, sorbe e corbezzoli. Spesso le dimentichiamo. Spesso non le riconosciamo. Spesso non sappiamo come usarle. Eppure sono un tesoro di gusto e benessere che solo l’autunno dei nostri boschi ci regala con generosità.

Le bacche di ginepro possono essere essiccate e usate per arricchire arrosti di carne e pesce, ma anche per preparare in casa liquori, distillati o macerati. Le bacche di rosa canina, invece, vengono spesso impiegate per creare composizioni autunnali e natalizie, ma sono anche una ricca fonte naturale di vitamina C e di vitamine del gruppo B. Per questo, possono essere aggiunte anche fresche a estratti, macedonie o frullati, dopo avere avuto cura di togliere i semini interni.

Tra gli altri frutti a volte dimenticati della nostra tradizione, le sorbe vengono solitamente raccolte a metà maturazione, quando sono di un colore giallo-arancio, e lasciate maturare in casa. Quando raggiungono un bel colore bruno si possono impiegare per marmellate o liquori. I corbezzoli, invece, possono essere consumati freschi, appena colti dall’albero, per il loro sapore leggermente acidulo ma molto interessante.