Il Cioccolato di Modica tra Tradizione e Innovazione: il progetto SCENTinel

Il Cioccolato di Modica IGP e il suo Consorzio di Tutela rappresentano una perfetta cartina al tornasole per evidenziare come oggi il comparto Agroalimentare, ed in particolare il mondo delle Indicazioni Geografiche, rappresenti il terreno d’incontro ideale tra Tradizione e Innovazione.

Il Cioccolato di Modica rappresenta notoriamente un prodotto straordinario, dai tratti quasi leggendari, che davvero affonda in profondità le proprie radici nella storia.

Già diversi secoli addietro, infatti, a circa diecimila chilometri dall’Italia, gli Aztechi in Messico erano soliti preparare la “xocolatl”, una bevanda energizzante, considerata sacra e simbolo di potere, riservata a nobili, guerrieri e sacerdoti.

Si trattava di un infuso di mais e fave di cacao macinate, caratterizzato da un sapore molto amaro, da cui il nome che tradotto equivale a “acqua amara”, denso e speziato, usualmente aromatizzato con peperoncino o vaniglia.

Nel Settecento i conquistatori Spagnoli ne crearono una versione dolcificata, che fecero arrivare fino alla Sicilia, dove il tempo si è in qualche modo cristallizzato: la tecnica di lavorazione oggi utilizzata a Modica è la stessa documentata nel 1746.

Ma nella Capitale del Barocco non ci si è accontentati di ergersi a custodi di questa bellissima storia, di un iconico prodotto e di una affascinante tradizione: il Cioccolato è diventato anche uno straordinario vettore di Innovazione, grazie soprattutto all’IGP.

Con il fondamentale contributo di Paolo De Castro, allora Presidente della Commissione Agricoltura del Parlamento Europeo, in virtù di un emendamento al Regolamento UE 1151/2012, il cioccolato è stato incluso per la prima volta tra i prodotti ammissibili alla tutela delle Indicazioni Geografiche.

Così il 15 ottobre 2018 è potuta arrivare l’iscrizione del Cioccolato di Modica IGP nel Registro Europeo delle Denominazioni Protette: primo caso di cioccolato in assoluto a vantare una simile forma di tutela.

Nel 2019, poi, il Consorzio, in virtù di una virtuosa collaborazione con Fondazione Qualivita e con CSQA, è diventato la prima denominazione a dotarsi del passaporto digitale, innovativo sistema di tracciabilità dei prodotti certificati sviluppato dall’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato.

Il Cioccolato di Modica IGP oggi prosegue nel suo originale e lungimirante percorso, a cavallo tra Tradizione e Innovazione, collaborando al progetto di ricerca internazionale denominato “SCENTinel”.

SCENTinel, cofinanziato dalla Joint Programming Initiative on Cultural Heritage and Global Change (JPI CH), è guidato dalla Norwegian University of Science and Technology (NTNU) e ha come partner il Venetian Cluster (VCH), l’Istituto Nazionale di Ottica del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR-INO) e l’Accademia delle Scienze della Repubblica Ceca (UTIA).

Il progetto, in collaborazione con l’Università di Lubiana (UL), la Furtwangen University (HFU), l’University College London (UCL), la KU Leuven e il Centro di Ricerca

dell’Accademia Slovena delle Scienze e delle Arti (ZRC SAZU), si propone di catturare, analizzare e preservare i profumi a rischio, come quelli minacciati dai cambiamenti climatici, affinché il patrimonio immateriale europeo degli aromi e dei sapori possa essere salvaguardato e trasmesso alle generazioni future.

L’obiettivo dell’iniziativa, in altri termini, è quello di creare un archivio digitale degli odori a rischio, dagli incensi mediorientali al caffè etiope, incluso uno dei più iconici tesori culturali e gastronomici d’Italia: gli aromi e i sapori del Cioccolato di Modica.

Occorre tenere conto, per comprendere in pieno le ragioni di questa scelta, che il cacao è una pianta delicatissima: per prosperare ha bisogno di temperature tra i 21° e i 32°C e di un tasso di umidità costante.

Ma nelle aree di coltivazione chiave, l’Africa Occidentale e il Sud-Est Asiatico, queste condizioni stanno scomparendo: le ondate di calore alterano i cicli di fioritura e modificano la biochimica delle fave, cambiando i composti volatili percepiti come odore.

La collaborazione tra il Consorzio e il CNR-INO, nell’ambito del progetto SCENTinel, unisce in modo altamente innovativo le ultime frontiere della ricerca scientifica al sapere antico dei maestri cioccolatieri.

Mentre il Consorzio garantisce l’autenticità e la certificazione IGP del prodotto, CNR-INO e SCENTinel mettono in campo avanzate tecnologie per catturare, analizzare e preservare i paesaggi olfattivi e gustativi che definiscono questo prodotto d’eccellenza.

Si sviluppano così inedite sinergie per trasformare esperienze sensoriali fragili, come il profumo, la consistenza, il gusto, in beni intangibili documentabili, preservabili e valorizzabili come parte dell’eredità culturale italiana, europea e globale condivisa.

Ricercatori del progetto esplorano gli aromi del cioccolato di Modica durante l’intero processo produttivo, dalle fave di cacao fino alla tavoletta finita, applicando innovative tecniche per registrare i composti organici volatili, acquisendo i dati chimico-fisici degli aromi sprigionati durante la tostatura e la macinatura.

Questi dati vengono poi analizzati con tecniche computazionali per creare un’impronta aromatica digitale, un ritratto molecolare preciso che potrà essere ricreato in laboratorio, anche nella disgraziata ipotesi che la materia prima dovesse mutare irreversibilmente.

Il progetto, accanto alla caratterizzazione chimica, documenta ’identità sensoriale del cioccolato di Modica attraverso ricerche culturali e interviste con produttori, artigiani e consumatori, così da mantenere al centro la memoria, la tradizione e l’esperienza vissuta.

Questa collaborazione dimostra come la scienza possa diventare una sorta di custode del patrimonio immateriale, nella fattispecie preservando profumi sempre più vulnerabili ai cambiamenti climatici.

Il Consorzio del Cioccolato di Modica IGP, grazie alla collaborazione nel progetto SCENTinel, sta dunque contribuendo a trasformare l’intangibile in conoscenza, assicurando che profumi e sapori, fragili ma potenti portatori di memoria, possano essere studiati, protetti e trasmessi alle generazioni future.

Si tratta di un’impresa di grande rilevanza intellettuale, in quanto l’olfatto è la via d’accesso più diretta alla memoria emotiva, capace di attivare ricordi più intensi di quelli visivi: perdere gli odori equivale a lasciare svanire il passato di territori e comunità.

Preservare profumi e sapori, in buona sostanza, significa conservare la memoria collettiva, rafforzare le identità spirituali e garantire che la ricchezza culturale delle tradizioni europee rimanga un’eredità viva e condivisa per tutta l’umanità.