Il valore della gastronomia per un pianeta migliore

Nell’accezione dell’ONU, il termine gastronomia definisce l’arte di cucinare il cibo, con attenzione agli stili peculiari delle varie regioni del mondo e alla cucina locale. Gastronomia sostenibile, quindi, significa una cucina che tiene conto della provenienza degli ingredienti, di come viene coltivato il cibo e di come arriva ai nostri mercati e, successivamente, ai nostri piatti.

Per l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, molto più semplicemente, “Gastronomia significa comprendere il cibo nella sua totalità”.

Dal 2016 si celebra, ogni 18 Giugno, la Giornata Internazionale della Gastronomia sostenibile.
La gastronomia svolge un ruolo fondamentale nelle scelte produttive in agricoltura e negli allevamenti, la trasformazione di prodotto, la sicurezza alimentare, il consumo responsabile, la conservazione della biodiversità.

Per questo la gastronomia deve per forza prendere in considerazione ingredienti solo apparentemente intangibili, che non si vedono ma che ci sono e sono decisamente più importanti di quelli che si vedono. Questi ingredienti sono tutti racchiusi nei sedici SDGs che definiscono gli obiettivi dell’Agenda 2030. In questo caso parliamo solo di sedici perché il diciassettesimo, la partnership per obiettivi, definisce pienamente il ruolo dello chef con il compito di fare sintesi e utilizzare tutti gli ingredienti nel miglior modo possibile, in perfetta sinergia tra loro, in equilibrio con gli obiettivi di sostenibilità del pianeta, capaci di esaltare il benessere nutrizionale e il benessere degli animali. Lo chef definisce l’economia delle relazioni delle scienze gastronomiche.

Occorre tenere presente la provenienza del cibo, come viene trasportato e trasformato, il suo impatto ambientale e sulla salute dell’uomo. Ma soprattutto il cibo non deve essere sprecato.
Il contrasto allo spreco alimentare ha molto a che fare con il passato, il presente e il futuro delle materie prime. Solo così la riduzione dello spreco alimentare può tradursi in vero upcycling gastronomico di ogni tipo di scarto.
Ne ha fatto un suo stile di vita lo chef Rodrigo Pacheco, ambasciatore di buona volontà della FAO, che basa molte delle sue ricette interamente su questo procedimento sostenendo che: “Chef e produttori di cibo svolgono un ruolo cruciale nel riconnettere le persone con l’ambiente. È nostro dovere promuovere i prodotti che consentono un rapporto più intelligente e sostenibile con il Pianeta”.

Non sprecare cibo significa prima di tutto non sprecare le risorse del pianeta.
Ce lo dicono i numeri: metà del suolo abitabile sul pianeta Terra è destinato alla coltivazione agricola. L’11,5 % del suolo, 1,4 miliardi di ettari di superficie agricola, producono cibo che non verrà utilizzato. Il 30% del consumo totale di energia a livello mondiale è collegato al settore alimentare. La perdita di cibo rappresenta il 10% del totale dei gas serra globali. Il 25% dell’acqua dolce utilizzata ogni anno è destinata al cibo non consumato.

Ma combattere lo spreco alimentare è anche un dovere etico e sociale. Sono circa 735 milioni le persone che soffrono la fame nel mondo e il 60% dello spreco alimentare avviene a livello domestico: una persona in media butta via 79 kg di cibo all’anno.
La gastronomia sostenibile è un anello fondamentale della catena del valore alimentare composta dagli attori del food system, uniti consapevolmente nella lotta contro ogni forma di spreco per un futuro sempre più sostenibile e circolare.
Questa è la loro giornata.